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Era ya raro que no os hablara de uno de los alimentos mas tradicionales
que aquí se consumen, La Panela, un ingrediente edulcorante, está en mi día a día tan
presente como el arroz o la horchata lojana, y a pesar de que su origen está en
la Islas Canarias
–también se le otorga a las Azores- nunca lo había visto en España, aunque me comunican que con
la llegada de los migrantes latinos se está empezando a introducir y a ponerse
de moda como complemento en cierta cocina, sobre todo la mas vanguardista.
De la panela también se sacan varias productos derivados como
el Alfeñique o
Melcocha –como
lo llaman en la costa de Ecuador-, que es una miel del propio jugo de caña, así
como el Bocadillo,
una mezcla exquisita de panela y maní –cacahuete- poco molido. Igualmente también
se produce el Blanqueado,
que se obtiene de la miel de panela batida con ligeros movimientos hasta que
obtiene su color blanquecino.
Se dice que la panela es el azúcar más puro y sano que también se conoce como
raspadura, rapadura, chancaca, atado dulce, piloncillo, empanizao, panocha o
papelón en países latinoamericanos, lugar donde más se consume, aunque en la
India y Pakistán también está muy extendido su uso, en estos dos países se le denomina
gur o jaggery.
Es lo que alcanzaría a llamarse el auténtico azúcar integral
de caña y se considera el más puro porque se elabora a partir de la evaporación
del jugo de caña –guarapo-
a muy alta temperatura lo que proporciona una melaza densa que se introduce en
moldes y se deja enfriar. Basta con raspar con un cuchillo o utilizar un
rallador para obtener la panela en polvo o granulada y añadirla donde queramos,
en mi zona para lo que mas se utiliza es para confeccionar coladas, postres,
pero sobre todo para endulzar agua de hierbas y por supuesto el café.
Como no ha recibido ningún proceso de refinado, centrifugado
u otros tipos de depuración, conserva todas las propiedades de la caña de azúcar
y dado que mantiene estos nutrientes, la panela no sólo se considera un
endulzante, también un alimento a pesar de que sólo se utilice como aderezo
dulce, posee menos contenido en sacarosa, cinco veces más minerales y vitaminas
(provitamina A, hierro, calcio, magnesio, manganeso, fósforo, potasio, zinc…)
que el azúcar moscabado y cincuenta veces más que el azúcar refinado por lo que
antiguamente y aún en zonas específicas en la actualidad, se le ofrece como
reconstituyente a trabajadores que prestan sus labores al aire libre sobre todo
en tareas agrícolas.
Se le atribuyen efectos muy benéficos en el tratamiento de resfriados,
tomándola como bebida caliente, la
denominada “aguapanela”
con limón, la cual hidrata y disminuye el malestar. El agua de panela fría, es
comúnmente utilizada por algunos deportistas como una bebida hidratante
natural, que refresca y aporta calorías y sales minerales, para un mejor
rendimiento corporal y una mayor resistencia física.
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| Molino para extraer el jugo de la caña de azúcar |
El cultivo de la caña de azúcar llegó a América
Latina durante la época colonial, y junto con ella llegaron los trapiches o
molinos para la producción de panela, principal endulzante para campesinos y
gente del medio rural de aquella época. Actualmente, el proceso de producción
puede ser tanto artesanal como industrial, pero en la zona donde me encuentro
es totalmente artesanal.
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